Kylmäpuristetusta ruokaöljystä on tullut yksi nopeimmin{0}}kasvavista ruokaöljymarkkinoiden segmenteistä, koska kuluttajat yhdistävät sen luonnollisuuteen, vähäiseen prosessointiin ja herkkien ravintoaineiden, kuten E-vitamiinin, fytosterolien, polyfenolien ja luonnollisten antioksidanttien,{1}}parempaan lämmönsäilytykseen. Toisin kuin jalostettu öljy, jota käsitellään kemikaaleilla, korkealla lämmöllä, valkaisuaineella ja hajunpoistolla neutraalin, mauttoman, värittömän tuotteen saamiseksi, kylmäpuristettu öljy valmistetaan mekaanisella puristamalla tyypillisesti alle 60 asteen lämpötiloissa (jotkut standardit käyttävät 40 astetta rajana), ilman kemiallisia liuottimia ja minimaalista tai ei lainkaan jalostusta. Tämä minimaalinen käsittely tekee kylmäpuristetusta öljystä arvokkaan -, mutta se tekee myös laadunvalvonnasta vaativamman. Koska öljyä ei ole jalostettu poistamaan epäpuhtauksia, vapaita rasvahappoja, sivumakuja tai hapettumistuotteita, kaikki raaka-aineen viat, jokainen ylimääräinen lämpöaste puristuksen aikana, jokainen jäännös suspendoituneesta kiintoaineesta ja jokaisesta väärästä varastoinnista näkyy suoraan valmiissa öljyssä. Korkealaatuisen-kylmäpuristetun öljyn tulee olla kirkasta ja kirkasta, siemenelle ominaista raikas, luonnollinen maku ja tuoksu, vaalean tai keskikultaisen värinen, alhainen happopitoisuus, alhainen peroksidipitoisuus ja minimaalinen kosteus ja sedimentti. Tämän laadun jatkuva saavuttaminen vaatii huomiota jokaisessa vaiheessa siementen valinnasta lopulliseen pullotukseen. Tässä artikkelissa käydään läpi tärkeimmät vaiheet, joissa kylmäpuristetun öljyn laatu voitetaan tai menetetään, ja annetaan käytännön ohjeita kunkin parantamiseen.
Aloita raaka-aineiden laadusta
Kylmäpuristetun öljyn laadun tärkein yksittäinen tekijä on raaka-aineen -, puristukseen menevien siementen tai pähkinöiden laatu. Toisin kuin jalostettu öljy, jossa raaka-aineen viat voidaan poistaa jalostuksen aikana, kylmäpuristettu öljy kuljettaa siemenen luonteen - hyvät ja huonot - suoraan pulloon. Vanhentuneet, hapettuneet, homeiset tai väärin varastoidut siemenet tuottavat vanhentunutta, hapettunutta, eltaantunutta tai saastunutta öljyä, eikä mikään huolellinen puristus tai suodatus voi korjata sitä kokonaan. Kylmäpuristetun öljyntuotannon ensimmäinen sääntö on siis hankkia laadukkain, tuorein raaka-aine ja tarkastaa ja lajitella se huolellisesti ennen puristamista. Öljykasvien, kuten maapähkinöiden, saksanpähkinöiden, seesamin, pellavansiementen, auringonkukan ja kamelian siemenille tämä tarkoittaa, että valitaan siemenet, jotka ovat täysin kypsiä, korjattu oikeaan aikaan, kuivattu kunnolla sadonkorjuun jälkeen ja säilytetty viileässä, kuivassa ja hyvin ilmastoiduissa olosuhteissa. Siemenissä, joita on säilytetty liian kauan, altistettu kosteudelle tai säilytetty korkeassa lämpötilassa, on kohonnut vapaiden rasvahappojen pitoisuus (triglyseridien entsymaattisesta hydrolyysistä) ja kohonnut peroksidiarvo (hapettumisesta), jotka molemmat heikentävät suoraan öljyn laatua.
Homeen ja mykotoksiinien saastuminen on erityisen vakava huolenaihe joillekin öljysiemenille, erityisesti maapähkinöille, maissille ja pähkinöille, joissa Aspergillus-homeet voivat tuottaa aflatoksiinia -, joka on voimakas maksatoksiini ja syöpää aiheuttava aine. Koska kylmäpuristettua öljyä ei jalosteta korkean lämpötilan -hajunpoisto- ja valkaisuvaiheilla, jotka voivat vähentää aflatoksiinipitoisuutta, on tärkeää hylätä homeiset, värjäytyneet tai vaurioituneet ytimet ennen puristamista. Värilajittelukoneet, jotka käyttävät optisia antureita värjäytyneiden, homeisten tai kuorimattomien ytimien havaitsemiseen ja poistamiseen, ovat kannattava investointi kaikkeen kaupalliseen kylmäpuristettuun öljyyn - ne voivat saavuttaa vähintään 99,5 %:n lajittelupuhtauden poistamalla ytimet, jotka muuten saastuttaisivat koko erän. Maapähkinöiden ja pähkinöiden kuoriminen on myös välttämätöntä ennen puristamista: kuoret tai kuoret eivät sisällä juuri lainkaan öljyä, ne imevät öljyä puristuksen aikana, vähentävät puristuksen läpimenokykyä ja voivat antaa öljylle katkeraa makua ja tummaa väriä. Kuoren poistamisen jälkeen ytimet tulee tarkastaa silmämääräisesti tai lajitella niiden väri-kuoren palasten ja jäljellä olevien huonojen ytimien poistamiseksi. Lopuksi raaka-aineesta tulee testata ennen jokaista erää kosteuspitoisuus, öljypitoisuus, vapaiden rasvahappojen määrä ja - korkean-riskin materiaalien - aflatoksiini. Raaka-ainespesifikaatioiden laatiminen ja sitä poikkeavien erien hylkääminen on tasaisen kylmäpuristetun öljyn laadun perusta.
Puhdistus ja esi{0}}käsittely
Kun hyvälaatuinen raaka-aine on valittu ja lajiteltu, seuraava vaihe on perusteellinen puhdistus ja esikäsittely-fysikaalisten epäpuhtauksien poistamiseksi ja materiaalin valmistelemiseksi puristamista varten. Puhdistus poistaa pölyn, lian, kivet, metallipalat, kasvijätteet ja muut vieraat aineet, jotka voivat vaurioittaa puristinta (kivet voivat naarmuttaa ruuvia tai halkeilla häkkitankoja), heikentää öljyn laatua tai aiheuttaa elintarviketurvallisuuden vaaran. Tyypillinen öljysiementen puhdistuslinja sisältää tärisevän seulan yli- ja alamittaisen materiaalin poistamiseksi, kivenpoistolaitteen (joka käyttää ilmaimua ja tärisevää kantta erottamaan raskaat kivet kevyemmistä siemenistä) ja magneettisen erottimen naulojen, langan ja muiden metalliosien poistamiseen. Hyvin pieniin toimintoihin manuaalinen lajittelu ja yksinkertainen seula voi riittää, mutta kaupallisessa volyymissa mekaaninen puhdistus on kannattava investointi, joka maksaa itsensä takaisin puristimen kulumisen vähenemisenä ja öljyn kirkkauden parantamisena. Puhdistuksen jälkeen materiaalia voidaan joutua murskaamaan tai hiutalemaan öljykennojen repeämiseksi ja öljyntuotannon parantamiseksi puristuksen aikana. Murskaaminen pienentää suurten siementen, kuten saksanpähkinöiden, pekaanipähkinöiden tai maapähkinöiden, partikkelikokoa, kun taas hiutaleessa siemenet kulkeutuvat sileiden telojen läpi, jolloin muodostuu ohuita (0,3–0,5 mm paksuisia) hiutaleita, jotka rikkovat soluseinän ja antavat öljyn poistua helpommin puristuksen aikana.
Kylmäpuristetun öljyn esikäsittelyn pääperiaate{0}}on tehdä mahdollisimman paljon mekaanista esikäsittelyä ilman lämpöä. Murskaus ja hilseily synnyttävät jonkin verran kitkalämpöä, joten laitetta tulee käyttää kohtuullisilla nopeuksilla eikä materiaalia saa yli-käsitellä niin paljon, että se lämpenee. Toisin kuin kuumapuristuksessa, jossa materiaalia paahdetaan 110–130 asteessa öljysaannon maksimoimiseksi ja maun kehittämiseksi, kylmäpuristamisessa ei käytetä paahtamista - materiaali menee puristimeen huoneenlämpötilassa tai hieman käsitellyssä lämpötilassa. Tämä tarkoittaa, että öljykennot eivät repeydy termisesti, ja puristimen täytyy luottaa kokonaan mekaaniseen paineeseen öljyn uuttamiseksi, mikä on yksi syy kylmäpuristetun öljyn saanto on pienempi kuin kuumapuristetun öljyn. Jotkut valmistajat käyttävät erittäin mietoa käsittelyvaihetta - lämmittämällä materiaali 35–45 asteeseen hellävaraisella, epäsuoralla lämmöllä ja säätämällä kosteutta - parantaakseen materiaalin virtausta puristimen läpi ja lisäävät hieman öljyn saantoa, mutta tämä on tehtävä varovasti, jotta puristimeen tuleva materiaalin lämpötila ei ylitä 40–50 astetta ja öljyn lämpötila jää alle 60 asteen puristimen ulostulossa. Esikäsittelyvaiheessa on myös kaikki ei-toivotut osat -, kuten maissin alkio tai leseet tai siemenkuori tietyistä siemenistä -, jos ne vaikuttavat negatiivisesti öljyn makuun tai väriin.
Kosteus ja lämpötila ilmastointi
Puristimeen tulevan materiaalin kosteuspitoisuus on yksi kriittisimmistä - ja useimmiten huomiotta jätetyistä - parametreistä kylmäpuristetun öljyn laadussa ja saannossa. Jokaisella öljysiemenellä on optimaalinen kosteusalue kylmäpuristusta varten, ja sen ulkopuolella toimiminen aiheuttaa ongelmia, jotka vaikuttavat suoraan öljyn laatuun. Jos kosteus on liian korkea (useimmille siemenille yli noin 7–8 %), materiaali muuttuu liukkaaksi ja muoviseksi puristuskammion sisällä, jolloin se ei pysty muodostamaan riittävää painetta, jolloin kakussa on paljon öljyä (alhainen saanto) ja öljyä, jonka kosteuspitoisuus on korkea ja joka on altis samealle, sedimentille ja mikrobien pilaantumiselle. Jos kosteus on liian alhainen (alle n. 3%), materiaali muuttuu jauhemaiseksi, hienot hiukkaset kulkeutuvat häkin rakojen kautta öljyyn (lisäävät sedimenttiä ja vaativat enemmän suodatusta), puristin kehittää enemmän kitkalämpöä (öljyn lämpötilan nostaminen ja ravinteiden hajoamisen vaara) ja öljyn saanto laskee, koska kuiva aine ei vapauta öljyä helposti. Optimaalinen kosteusalue vaihtelee siemenittäin: seesamilla tyypillisesti 4,5–5,5 %, saksanpähkinöillä 6-8 %, maapähkinöillä 3-5 %, pellavansiemenillä 5-7 % ja auringonkukansiemenillä 4-6 %. Nämä alueet tulee määrittää testaamalla omaa puristinta ja materiaalia, mutta periaate on universaali: säädä kosteus optimaaliselle alueelle, jolloin sekä tuotto että laatu paranevat.
Tämän optimaalisen alueen saavuttamiseksi käytetään käsittelyä - säätämällä materiaalin kosteutta ja lämpötilaa ennen - painamista. Jos materiaali on liian kuivaa, voidaan sekoittamisen aikana suihkuttaa pieni määrä vettä ja antaa materiaalin levätä hetken, jotta vesi imeytyy tasaisesti. Jos materiaali on liian märkää, se voidaan kuivata varovasti lämpimällä (ei kuumalla) ilmalla tai levittää ilmakuivaksi. Myös puristimeen tulevan materiaalin lämpötilaa tulee valvoa: kylmäpuristuksessa sen tulee olla ympäristön lämpötilassa tai hieman lämmitetty (enintään 35–45 astetta), ei koskaan kuumaa. Myös puristusympäristöllä itsessään on väliä: jos tuotantohuoneessa on lämmin (yli 25–30 astetta), materiaali ja puristin lämpenevät ja öljyn lämpötila on korkeampi. Vakavassa kylmäpuristetun öljyn tuotannossa puristusalueen tulee olla ilmasto{12}}hallittu viileän, tasaisen lämpötilan ylläpitämiseksi, ja puristimessa on oltava jäähdytysvaippa tai vesijäähdytteinen häkki ja ruuvi, jotta kitkan synnyttämä lämpö voidaan poistaa. Öljyn lämpötilan tarkkaileminen puristimen ulostulossa lämpömittarilla - ja sen varmistaminen, että se pysyy alle 60 asteessa (tai alle 40 asteessa, jos markkinoit todella matalan-lämpöistä kylmäpuristettua öljyä) - on tärkein yksittäinen prosessinhallinta kylmäpuristetun öljyn tuotannossa. Jos öljyn lämpötila on liian korkea, vähennä syöttönopeutta, vähennä ruuvin nopeutta, lisää jäähdytysveden virtausta tai jäähdytä sisään tuleva materiaali.
Puristusprosessin hallinta
Itse puristusprosessi on paikka, jossa öljy uutetaan, ja se on myös paikka, jossa yleisimmät laatuvirheet - ylimääräinen lämpö, sedimentti, sivu-maut ja ravinteiden hajoaminen - aiheuttavat, jos prosessia ei valvota. Ruuvipuristimen tärkeimmät parametrit ovat ruuvin nopeus, syöttönopeus, paine (kuristimen tai poistoaukon ohjaama) ja lämpötila. Yleinen virhe on käyttää puristinta liian nopeasti korkean suorituskyvyn saavuttamiseksi: suuret ruuvin nopeudet synnyttävät enemmän kitkalämpöä, nostavat öljyn lämpötilaa ja voivat tuottaa tummemman, hapettuneemman öljyn, jolla on "kypsennetty" tai "poltettu" maku, joka on vastoin kylmäpuristetun öljyn tuoretta, luonnollista luonnetta. Kylmäpuristuksessa ruuvin nopeus tulee pitää suhteellisen alhaisena - tyypillisesti 15–40 rpm riippuen koneen koosta ja materiaalista - ja syöttönopeus tulee sovittaa ruuvin nopeuden mukaan, jotta puristuskammio on täynnä, mutta ei ylikuormitettu. Joissakin nykyaikaisissa kylmäpuristinmalleissa käytetään segmentoitua tai monivaiheista puristuskammiota, jossa on kolme tai useampia puristusvyöhykkeitä, joissa lämpötilaa ja painetta ohjataan itsenäisesti jokaisella vyöhykkeellä: esimerkiksi vyöhyke 1 30–40 asteessa ja 10–20 MPa, vyöhyke 2 40–50 asteessa ja 20–35 MPa ja vyöhyke 3–5,5 MPa ja 45,5 MPa. Tämä vaiheittainen puristus mahdollistaa öljyn asteittaisen uuttamisen ilman yhtäkään korkean lämpötilan tai korkean paineen piikkiä, joka voisi vahingoittaa öljyä.
Myös paineenhallinta on tärkeää. Hydraulisissa kylmäpuristimissa paine on tyypillisesti 55–65 MPa, jota käytetään staattisesti 10–20 minuutin puristusjakson aikana. Ruuvipuristimissa painetta ohjataan kuristimella tai poistorenkaalla, joka määrittää, kuinka paljon vastusta materiaali kohtaa liikkuessaan häkin läpi. Tiukempi kuristin lisää painetta ja uuttaa enemmän öljyä, mutta se tuottaa myös enemmän lämpöä ja voi tuottaa kosteamman, sirpaleemman kakun, joka vapauttaa enemmän hienojakoisia kiintoaineita öljyyn. Optimaalinen rikastinasetus on tasapaino: riittävä paine kohtuullisen öljysaannon saavuttamiseksi (tyypillisesti 30–42 % kylmäpuristetuille maapähkinöille, 35–45 % kylmäpuristetuille saksanpähkinöille, 25–35 % kylmäpuristetuille soijapavuille), mutta ei niin paljon, että öljyn lämpötila ylittää rajan tai öljyyn tulee hienojakoista sedimenttiä. On myös tärkeää, ettei materiaalia purista liikaa: kakun ajaminen puristimen läpi toisen kerran (kaksoispuristus) voi ottaa talteen lisää öljyä, mutta toinen{16}}puristinöljy on usein tummempaa, siinä on enemmän vapaita rasvahappoja ja sedimenttiä ja se on laadultaan huonompi kuin ensimmäinen{17}}puristinöljy. Korkealuokkaiseen kylmäpuristettuun öljyyn monet tuottajat käyttävät vain ensimmäistä-puristinöljyä ja myyvät toisen-puristinöljyn erikseen tai käyttävät sitä muihin tarkoituksiin. Lopuksi puristin on pidettävä tiukasti puhtaana: puristimeen erien välillä jäänyt öljy ja materiaali voivat hapettua, eltaantua ja saastuttaa seuraavan erän. Häkki, ruuvi, öljykaukalo ja poistoaukko tulee puhdistaa jokaisen tuotantopäivän lopussa, ja ensimmäinen kylmäkäynnistyksen öljy (joka voi sisältää puhdistusvettä tai hapetettua öljyä edellisestä erästä) tulee kerätä erikseen, eikä sitä saa sisällyttää premium-tuotteeseen.
Suodatus: Kiintoaineiden poistaminen ilman lämpöä
Kylmäpuristimesta - hydrauliikka- tai ruuvipuristimesta - tuleva öljy on raakaöljyä, joka sisältää suspendoituneita hienojakoisia kiintoaineita: proteiinipartikkeleita, kuituja, solujäämiä ja pieniä siemenpalasia. Tämä raakaöljy laskeutuu ja erottuu, jos se jätetään seisomaan, mutta myyntikelpoista, säilyvyyttä{3}}kestävää tuotetta varten se on suodatettava suspendoituneiden kiintoaineiden poistamiseksi. Suodatus on kriittinen kylmäpuristetun öljyn laadun kannalta, koska suspendoituneet kiinteät aineet ovat katalyyttisiä - ne kiihdyttävät hapettumista, lisäävät peroksidiarvoa, aiheuttavat sameutta ja sedimenttiä pullossa ja voivat vaikuttaa-makuihin ja lyhentää säilyvyyttä. Niiden nopea ja perusteellinen poistaminen on yksi tehokkaimmista tavoista parantaa kylmäpuristetun öljyn laatua ja pidentää säilyvyyttä. Suodatus tulee suorittaa mahdollisimman pian puristamisen jälkeen, ja alhaisessa lämpötilassa - älä koskaan lämmitä öljyä suodatuksen helpottamiseksi, koska tämä kumoaa kylmäpuristuksen tarkoituksen ja voi nopeuttaa hapettumista. Tyypillinen monivaiheinen kylmäpuristetun öljyn suodatus alkaa luonnollisella laskeutumalla: raakaöljyä pidetään selkeytyssäiliössä 24–48 tuntia viileässä lämpötilassa (15–20 astetta), jolloin raskaammat kiinteät aineet laskeutuvat pohjalle painovoiman vaikutuksesta. Sitten kirkas öljy imetään pois päältä, jolloin liete jää pohjaan.
Laskeutumisen jälkeen öljy käy läpi yhden tai useamman mekaanisen suodatusvaiheen. Ensimmäinen vaihe on yleensä karkea suodatus pussisuodattimen tai patruunasuodattimen (50–100 mikronia) läpi suurempien hiukkasten poistamiseksi, jota seuraa hienompi suodatus levy-ja-runkosuodatinpuristimen läpi suodatinkankaalla tai suodatinpaperilla (1–10 mikronia) tai painelehtisuodattimella, jossa on ruostumaton teräsverkko. Lopullinen kiillotussuodatus 0,5–1 mikronin pussisuodattimen tai kalvosuodattimen läpi voi tuottaa loistavan kirkkaan öljyn, jossa ei ole käytännössä sakkaa. Kalvosuodatus ja keskipakosuodatus ovat vaihtoehtoja tuottajille, jotka haluavat välttää suodatusapuaineita (kuten piimaata, jota joskus käytetään ruokaöljyn suodatuksessa, mutta joka voi olla kiistanalainen "luonnon" tuotteiden osalta). Keskipakosuodattimet pyörittävät öljyä suurella nopeudella kiinteiden aineiden erottamiseksi keskipakovoimalla, ovat nopeita ja helppoja puhdistaa, eivätkä käytä suodatinmateriaalia -, vaikka ne ovatkin vähemmän tehokkaita erittäin hienojen kiinteiden aineiden käsittelyssä kuin levy{13}}ja-runkosuodatin, jossa on hienopaperi. Riippumatta siitä, mitä suodatusmenetelmää käytetään, tärkeimmät periaatteet ovat: suodata heti puristuksen jälkeen, suodata alhaisessa lämpötilassa, käytä puhdasta suodatinmateriaalia (vaihda suodatinpaperia tai -pusseja säännöllisesti - kyllästynyt suodatin voi vapauttaa epäpuhtauksia takaisin öljyyn) ja varmista suodatuksen laatu tarkistamalla öljyn kirkkaus ja mittaamalla liukenemattomien epäpuhtauksien pitoisuus (kylmäpuristettu öljyn tulee olla alle 0.105 . Hyvin-suodatetun kylmäpuristetun öljyn tulee olla kirkasta ja kirkasta, eikä siinä saa olla näkyvää sedimenttiä, ja sen tulee pysyä kirkkaana normaalin hyllysäilytyksen aikana (joihinkin öljyihin kehittyy luonnollista sameutta erittäin alhaisessa jääkaapin lämpötilassa vahan kiteytymisen vuoksi, mikä on normaalia eikä vikaa).
Talvitus ja vahanpoisto
Monet kylmäpuristetut öljyt -, erityisesti pellavansiemen-, auringonkukka-, maissi-, rypäleensiemen- ja jotkut pähkinäöljyt - sisältävät pieniä määriä vahoja ja korkealla{2}}sulavia triglyseridejä, jotka liukenevat öljyyn huoneenlämpötilassa, mutta kiteytyvät ja saostuvat öljyn jäähtyessä. Tämä aiheuttaa öljyn sameaa, sameaa tai sedimenttiä, kun sitä säilytetään viileässä tai jääkaapissa, ja vaikka se ei ole turvallisuusvika, monet kuluttajat pitävät sameutta laatuongelmana. Talvitus (kutsutaan myös vahanpoistoksi tai fraktioimiseksi) on matalan lämpötilan prosessi, joka poistaa nämä vahat ja korkeassa{6}}sulavat jakeet ja tuottaa öljyn, joka pysyy kirkkaana ja kirkkaana myös alhaisessa lämpötilassa, parannella säilyvyyttä ja korkeampaa savupistettä. Talvitusta suositellaan erityisesti kylmäpuristetuille öljyille, joita myydään vähittäismyyntiin pulloissa, joissa kuluttajat voivat säilyttää öljyä viileässä ruokakomerossa tai jääkaapissa ja odottaa sen pysyvän kirkkaana. Talvitusprosessi on yksinkertainen eikä vaadi suurta lämpöä tai kemikaaleja: suodatettu öljy jäähdytetään hitaasti matalaan lämpötilaan (tyypillisesti 6–12 asteeseen öljytyypistä riippuen) useiden tuntien aikana, pidetään tässä lämpötilassa 4–8 tuntia kevyesti, hitaasti sekoittaen, jotta vahakiteet muodostuvat ja kasvavat, sitten jäähdytetään edelleen 4–8 astetta ja kiteytetään vielä 6 tuntia. Kiteytyneet vahat ja kiinteät aineet poistetaan sitten suodattamalla (yleensä levy{18}}ja-runkosuodattimen tai pussisuodattimen läpi samassa alhaisessa lämpötilassa), jolloin saadaan kirkas öljy, josta on poistettu vaha.
Avain onnistuneeseen talvehtimiseen on hidas, hallittu jäähdytys ja riittävä pitoaika - jos öljy jäähdytetään liian nopeasti, vahakiteet muodostuvat liian pieniksi suodatettaviksi ja öljy muuttuu-pilviseksi, kun se jäähdytetään uudelleen. Tarkka lämpötila ja aika riippuvat öljytyypistä: pellavansiemenöljylle, joka sisältää 100–400 mg/kg vahaa, on tyypillistä jäähdytys 6–10 asteeseen ja pito 6–8 tuntia; auringonkukka- ja maissiöljylle voidaan käyttää hieman korkeampia lämpötiloja (8–12 astetta). Talvettaminen poistaa myös osan tyydyttyneistä triglyseridifraktioista, mikä voi hieman lisätä tyydyttymättömien rasvahappojen osuutta jäljellä olevasta öljystä ja nostaa savupistettä - hyödyllinen sivuvaikutus. Kylmäpuristetun öljyn tuottajille talvehtiminen on suhteellisen alhainen prosessi (vaatii vain jäähdytyssäiliön, hitaita{15}}sekoittimen ja suodattimen), joka voi parantaa merkittävästi valmiin öljyn visuaalista laatua ja säilyvyyttä. On tärkeää huomata, että talvehtiminen on fysikaalinen prosessi, johon ei liity kemikaaleja tai korkeaa lämpöä, joten se on täysin yhteensopiva kylmäpuristetun öljyn "minimaalisen prosessoinnin" filosofian kanssa - se yksinkertaisesti poistaa luonnossa esiintyvät vahat, jotka muutoin aiheuttaisivat sameutta. Premium-pullotetun kylmäpuristetun öljyn tuottajille talvehtimisvaiheen lisääminen on yksi näkyvimmistä ja arvostetuimmista laatuparannuksista, joita voit tehdä.
Mieto jalostus kylmäpuristetulle öljylle
Yksi kylmäpuristetun öljyn tärkeimmistä ominaisuuksista on, että sitä ei ole puhdistettu tavanomaisessa merkityksessä - se ei käy läpi koko jalostusprosessia eli liimanpoistoa, neutralointia (happamuudenpoistoa), valkaisua ja hajunpoistoa, jota puhdistetut öljyt käyvät läpi. Tämä on tarkoituksellista: jalostusprosessi, erityisesti korkean -lämpötilan hajunpoisto (200–260 astetta tyhjiössä) ja valkaisu aktivoidulla savella, poistaa ei-toivotut aineosat (vapaat rasvahapot, väripigmentit, hajuyhdisteet, fosfolipidit) mutta myös monia toivottuja luonnollisia E-vitamiinikomponentteja {,{entosfyyttejä. antioksidantit ja luonnollinen maku ja aromi, jotka tekevät kylmäpuristetusta öljystä erottuvan. Tästä syystä useimmat kylmäpuristetun öljyn tuottajat eivät jalosta öljyään, ja monet kuluttajat valitsevat erityisesti kylmäpuristetun öljyn, koska se on puhdistamatonta. Kylmäpuristettuun öljyyn voidaan kuitenkin soveltaa joitakin mietoja, matalan lämpötilan{8}}prosessointivaiheita laadun parantamiseksi tuhoamatta sen luonnollista luonnetta, ja päätös niiden käyttämisestä riippuu kohdemarkkinoistasi ja raakaöljysi laadusta.
Liimanpoisto on yleisin kylmäpuristetun öljyn mieto hoitomuoto. Kylmäpuristettu raakaöljy sisältää pieniä määriä fosfolipidejä (kumeja), jotka voivat aiheuttaa öljyn sameaa, vaahtoamista kypsennyksen aikana, alhaisemman savupisteen ja alttiimman hapettumiselle varastoinnin aikana. Liimanpoisto poistaa nämä fosfolipidit kosteuttamalla niitä pienellä määrällä lämmintä vettä (tai laimeaa happoa, kuten sitruuna- tai fosforihappoa) alhaisessa lämpötilassa (40–60 astetta), jolloin kumit imevät vettä ja tulevat riittävän raskaita laskeutumaan tai poistumaan sentrifugoimalla tai suodattamalla. Liumanpoisto vedestä on mieto, kemiallinen -vapaa prosessi (käytetään vain vettä), joka on täysin yhteensopiva kylmäpuristetun öljyn filosofian kanssa. Se voi parantaa merkittävästi öljyn kirkkautta, savupistettä ja hapettumiskestävyyttä. Korkean purukumipitoisuuden omaavien kylmäpuristettujen öljyjen (kuten soija-, rypsi- tai auringonkukkaöljy) tapauksessa kannattaa usein poistaa liima. Liumanpoiston lisäksi jotkin tuottajat käyttävät erittäin mietoa, matalan lämpötilan tyhjiöhajunpoistoa tai höyrypoistoa 80–120 asteessa (paljon alle 200–260 asteen, jota käytetään perinteisessä jalostuksessa) poistaakseen haihtuvat maut tai "vihreät" maut öljyistä, erityisesti mausteisista öljyistä. Tämä matalan lämpötilan käsittely{15}}poistaa joitakin hajuyhdisteitä, mutta säilyttää suurimman osan lämpö{16}}herkistä ravintoaineista ja luonnollisesta mausta. Aktiivisavella valkaisua ei yleensä suositella kylmäpuristetulle öljylle, koska se poistaa luonnolliset väripigmentit ja merkittävän osan E-vitamiinista ja antioksidanteista ja voi jättää öljyyn savijäämiä. Kylmäpuristetun öljyn yleinen periaate on: prosessoi mahdollisimman vähän ja käytä vain mietoja, alhaisen lämpötilan fyysisiä käsittelyjä (suodatus, talvehtiminen, vedenpoisto, lievä tyhjiöhajunpoisto), jotka parantavat laatua tuhoamatta öljyn luonnollista luonnetta. Jos raakaöljysi on niin huono, että se vaatii täyttä tavanomaista jalostusta ollakseen kaupan pidetty, ongelma on raaka-aineessasi tai puristusprosessissasi - korjaa ne sen sijaan, että poistaisit viat.
Varastointi ja pakkaus laadun säilyttämiseksi
Paraskin kylmäpuristettu öljy hajoaa nopeasti, jos sitä säilytetään tai pakataan väärin, koska kylmäpuristettu öljy on herkempi hapettumiselle kuin jalostettu öljy (se sisältää enemmän luonnollisia antioksidantteja, mutta myös enemmän tyydyttymättömiä rasvahappoja ja vähäisiä hapettuvia komponentteja). Hapeutuminen on kylmäpuristetun öljyn laadun päävihollinen: se nostaa peroksidiarvoa, tuottaa pois-makuja ja eltaantuneita hajuja, alentaa ravintoarvoa (tuhoaa E-vitamiinia ja monityydyttymättömiä rasvahappoja) ja lyhentää säilyvyyttä. Hapettumista kiihdyttää kolme tekijää: happi, valo ja lämpö. Asianmukaisen varastoinnin ja pakkauksen tulee kattaa kaikki kolme. Käytä kylmäpuristetun öljyn bulkkivarastointiin elintarvikelaatuista -ruostumatonta terästä (304 tai 316 ruostumaton) muovin tai hiiliteräksen sijaan, koska ruostumaton teräs on inerttiä, ei huuhtoudu kemikaaleja öljyyn ja se on helppo puhdistaa. Säiliöt tulee pitää täynnä (jotta öljyn yläpuolella oleva ilmatila minimoi) ja mieluiten peittää typellä tai -elintarvikelaatuisella hiilidioksidilla hapen syrjäyttämiseksi ylätilasta. Säilytystilan tulee olla viileä (15–20 astetta on ihanteellinen), pimeä ja hyvin tuuletettu - älä koskaan säilytä öljyä lämmönlähteen lähellä, suorassa auringonpaisteessa tai lämpimässä huoneessa. Pienille tuottajille, joilla ei ole typen peittämistä, säiliöiden täyttäminen kokonaan yläreunaan asti ja säiliön avaamiskertojen minimointi (hapen sisäänpääsyn rajoittamiseksi) on yksinkertaisin tehokas toimenpide.
Vähittäismyyntipakkauksissa pätevät samat periaatteet: valitse pakkaus, joka suojaa öljyä valolta ja hapelta. Tummanruskeat tai koboltinsiniset lasipullot ovat perinteinen valinta korkealaatuiselle kylmäpuristetulle öljylle, koska ne estävät suurimman osan ultravioletti- ja näkyvästä valosta, joka muuten nopeuttaisi hapettumista, ja lasi on inerttiä eikä ole vuorovaikutuksessa öljyn kanssa. Peltitölkkejä (elintarvikelaatuinen -sisäinen emalivuori) käytetään myös suurissa vähittäiskaupoissa, ja ne tarjoavat erinomaisen valo- ja happisuojan. Kirkkaita lasi- tai kirkkaita muovipulloja tulee välttää kylmäpuristetussa öljyssä, koska ne päästävät valon tunkeutumaan ja nopeuttavat hapettumista - jos kirkasta pakkausta käytetään markkinointisyistä, öljy tulee säilyttää pimeässä ja säilyvyyttä lyhentää. Muovipulloja (PET, HDPE) käytetään joskus halvempiin{6}}öljyihin, mutta ne eivät ole ihanteellisia korkealuokkaisille kylmäpuristetuille öljyille: PET läpäisee hieman happea pitkän varastoinnin aikana, ja on olemassa pieni riski kemiallisten (erityisesti antimonien ja ftalaattien) kulkeutumisesta muovista öljyyn, varsinkin korkeissa lämpötiloissa. Korkealaatuiselle kylmäpuristetulle öljylle lasi tai pelti on parempi valinta. Pullo tai säiliö tulee täyttää niin täyteen kuin mahdollista (minimoi ylätila), suljettava välittömästi täytön jälkeen ja - parhaan laadun saavuttamiseksi - täytettävä typpipeiton alle hapen syrjäyttämiseksi ylätilasta. Valmiin tuotteeseen tulee merkitä valmistuspäivämäärä ja parasta ennen -päivämäärä (yleensä 6–12 kuukautta kylmäpuristetussa öljyssä öljytyypistä ja pakkauksesta riippuen), ja varastoa tulee kierrättää ensin-sisään-ensin{17}}periaatteella. Kylmäpuristettu öljy on tuore, luonnontuote - sitä ei ole tarkoitettu säilytettäväksi vuosia, ja tuoreen öljyn myynti, jolla on lyhyt, rehellinen säilyvyys, on osa laatuehdotusta.
Laadun testaus ja prosessinvalvonta
Tasaista laatua ei voida saavuttaa ilman mittausta - et voi hallita sitä, mitä et mittaa. Kylmäpuristetun öljyntuotannon peruslaadun testausohjelman tulee sisältää kolmessa vaiheessa suoritettavat testit: raaka-aineen saapumisen tarkastus, prosessin valvonta puristuksen aikana ja valmiin tuotteen testaus ennen pullotusta tai luovutusta. Raaka-ainetestauksen tulee sisältää kosteuspitoisuus (jos määritetään, tarvitaanko käsittelyä), öljypitoisuus (materiaalin laadun ja odotetun sadon tarkistamiseksi), vapaiden rasvahappojen arvo (siementen tuoreuden ja säilytyslaadun indikaattori) ja - korkean-riskin materiaalien, kuten maapähkinöiden - aflatoksiini B1 -testaus. Yksinkertainen spesifikaatio, joka sisältää hyväksymis-/hylkäysrajat kullekin parametrille, ja epäonnistuneiden erien hylkäämiskäytäntö takaavat, että vain hyvälaatuista materiaalia menee puristimeen. Prosessin tarkkailu puristuksen aikana on tärkein päivästä-to{12}}päivän laadunvalvonta: mittaa ja kirjaa materiaalin kosteuspitoisuus ennen puristamista, puristimeen tulevan materiaalin lämpötila, öljyn lämpötila puristimen ulostulossa (kriittinen kylmäpuristusparametri - tulee olla alle 60 astetta tai alle 40 astetta todella alhaisen öljykakun lämpötilan indikaattori{{16}). puristustehokkuus) ja puristimen toimintaparametrit (ruuvin nopeus, syöttönopeus, kuristimen asetus, jäähdytysveden lämpötila). Näiden parametrien tallentaminen jokaiselle erälle luo prosessilokin, jonka avulla voit korreloida tuotteen laadun ja prosessin olosuhteet sekä tunnistaa ja korjata poikkeaman ennen kuin se tuottaa huonon erän.
Valmiin tuotteen testaamiseen ennen julkaisua tulee sisältyä tärkeimmät laatuparametrit: happoarvo (vapaiden rasvahappojen pitoisuus, mitattuna mg KOH/g - hyvässä kylmäpuristetussa öljyssä happoarvo on tyypillisesti alle 2 mg KOH/g ja korkealaatuisessa öljyssä alle 1 mg KOH/g), peroksidiarvo (hapetuksen indikaattori, mitattuna mmol/kg tai meq/kg, ideaalisesti alle 5 mmol/kg kylmäpuristettua öljyä) {{3} 2–3 mmol/kg), kosteus- ja haihtuvien aineiden pitoisuus (alle 0,1–0,2 %), liukenemattomien epäpuhtauksien pitoisuus (alle 0,05–0,1 %), väri (mitattuna Lovibond-tintometrillä tai visuaalisella vertailulla standardiin), kirkkaus ja ulkonäkö (kirkas ja kirkas, ominainen, ei näkyvää sakkautta, makua ja sedimenttiä). - ei härskiintyneitä, vanhentuneita, palaneita tai vieraita hajuja). Maapähkinäöljyn ja muiden riskialttiiden öljyjen osalta aflatoksiini B1 tulee testata valmiissa öljyssä (on oltava alle säädösten rajan, tyypillisesti 5–20 ppb maasta riippuen). Ravitsemusväitteillä myytävien öljyjen rasvahappokoostumus ja E-vitamiinipitoisuus voidaan myös testata. Testauksen ei tarvitse olla monimutkainen tai kalliita - perustestisarjoja happoarvon ja peroksidiarvon määrittämiseksi on saatavilla kohtuulliseen hintaan, ja kosteus voidaan mitata yksinkertaisella uunilla tai kosteusanalysaattorilla. Tärkeintä on testata jokainen erä (tai ainakin jokainen erä uudesta raaka-aineerästä tai prosessimuutoksesta), kirjata tulokset ja käyttää tietoja jatkuvaan parantamiseen. Valmistajalla, joka tietää jokaisen erän happoarvon, peroksidiarvon ja öljyn lämpötilan - ja joka voi näyttää nämä luvut asiakkaalle tai tarkastajalle -, on vahva laatuetu verrattuna tuottajaan, joka luottaa pelkkään visuaaliseen tarkastukseen.
Johtopäätös
Kylmäpuristetun ruokaöljyn laadun parantaminen ei tarkoita kalliimman koneen ostamista tai salaisen prosessointivaiheen lisäämistä -, vaan prosessin jokaiseen vaiheeseen, siemenistä pulloon, on kiinnitettävä kurinalaista huomiota. Se alkaa raaka-aineesta: valitse tuoreet,-laadukkaat, oikein varastoidut siemenet, hylkää homeiset tai vaurioituneet ytimet sekä puhdista ja lajittele huolellisesti. Se jatkuu esikäsittelyllä-: säädä siemenen ja puristimen kosteus optimaaliselle alueelle, pidä lämpötila alhaisina ja valmistele materiaali mekaanisesti ilman lämpöä. Puristusprosessissa kriittinen parametri on öljyn lämpötila - pitää se alle 60 asteessa (tai alle 40 asteessa premium-öljyn osalta) käyttämällä matalan lämpötilan -puristinrakennetta, alhaisia ruuvinopeuksia, riittävää jäähdytystä ja kontrolloituja syöttönopeuksia sekä välttää liiallista{10}}puristusta, joka tuottaa ylimääräistä lämpöä ja sedimenttiä. Puristamisen jälkeen suodata nopeasti ja perusteellisesti alhaisessa lämpötilassa poistaaksesi suspendoituneet kiintoaineet, jotka nopeuttavat hapettumista, ja harkitse talvehtimista vahojen poistamiseksi ja öljyn pitämiseksi kirkkaana viileissä lämpötiloissa. Käytä vain mietoja, matalalämpöisiä{13}}fysikaalisia hoitoja, kuten tarvittaessa vedenpoistoa, - vältä täyttä tavanomaista puhdistusta, joka poistaa luonnolliset ravintoaineet ja maun, jotka tekevät kylmäpuristetusta öljystä arvokasta. Säilytä ja pakkaa öljyä suojellaksesi sitä kolmelta öljylaadun - hapen, valon ja lämmön - viholliselta käyttämällä ruostumattomia säiliöitä, joissa on typpipeite massavarastointiin ja tummaa lasia tai peltiä, jossa on vähän tilaa vähittäismyyntipakkauksille. Ota lopuksi käyttöön peruslaadun testausohjelma, joka mittaa jokaisen erän happoarvon, peroksidiarvon, kosteuden, kirkkauden ja öljyn lämpötilan, ja käytä tietoja jatkuvaan parantamiseen. Kylmäpuristettu öljy on korkealuokkainen tuote, koska se on minimaalisesti prosessoitua ja luonnollista -, mutta vähäinen käsittely tarkoittaa, että jokainen raaka-aineen tai prosessin virhe näkyy suoraan pullossa. Hallitsemalla jokaista vaihetta huolellisesti voit tuottaa kylmäpuristetun öljyn, joka on jatkuvasti kirkasta, raikasta, maukasta, ravinteikasta-ja vakaata -, joka oikeuttaa korkeamman hintansa ja rakentaa asiakasuskollisuutta.
